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La comida tacneña, ejemplo peruano del “slow food”

La Prensa

Tacna, Perú.

Productos autóctonos, cultivos y procesos naturales, sabores muy particulares y lentitud, mucha lentitud, son los elementos fundamentales de la gastronomía de la región peruana de Tacna, que constituye un resumen perfecto de la filosofía del slow food.

En un país obsesionado por la comida como Perú, y con Lima convertida de hecho en la capital culinaria de América Latina, la gastronomía de la sureña provincia de Tacna destaca con fuerza anclada en sus tradiciones e impertérrita frente al paso del tiempo, los cambios en los gustos y los apremios del tiempo, virtudes que ahora están siendo reivindicadas por las autoridades para fomentar el turismo en la región.

Tras el concepto de “slow food”Y es que no en vano Tacna mantiene como plato tradicional y bandera culinaria un guiso, el picante a la tacneña, que requiere entre seis horas y cinco días de cocción continua (depende del volumen) y que tiene como base una combinación de ajíes locales, mondongo (callos), pata de res, charquí (carne seca de llama o cordero) y patata mariva, única de la región.

En los fogones de las picanterías o en las casas de familia, a fuego muy, pero que muy lento se cuecen los ajíes hasta lograr un concentrado dulce y picante de color rojo intenso que luego se sofríe y mezcla con las carnes, que a su vez también han hervido durante cinco o seis horas.

Por último, la patata es pellizcada sobre el guiso para darle consistencia y se cocina todo junto hasta que se han mezclado bien todos los sabores.

El crujiente pan marraqueta y un vino tinto seco de la región son el acompañamiento de este plato.

Miguel Vega, chef y consultor gastronómico de la región de Tacna, explicó que este picante “une a todos los tacneños en su tradición, ya que es plato del país, de la resistencia”, y que debe su éxito popular a que se hace “con pasión y tradición”.